La matanza mallorquina “matances mallorquines” como se conocen en Mallorca, es sin duda la fiesta gastronómica más importante de todo el calendario tradicional isleño. Antiguamente la matanza del cerdo era un elemento capital para la subsistencia familiar, ya que de el se aprovechaba todo (desde la piel hasta los huesos), donde todos los productos derivados proporcionaban una importante despensa de carne para todo el año. Esta fiesta ha pervivido con mucho fervor por ser uno de los acontecimientos sociales y familiares más nuestros. Familiares, amigos y vecinos se reúnen año tras año para seguir este inmemorial “rito”.
Tradicionalmente las matanzas se hacen en los meses de más frío, principalmente por dos cuestiones, para que el estado de la carne sea bueno y porque hay menos moscas. El cerdo, el protagonista de la fiesta, se engorda durante un año hasta que llega su día. Cada familia tiene su propia tradición a la hora de hacer sus matanzas.
El cerdo es sacado de su corral con las primeras luces del alba y posteriormente es colgado por los pies en un árbol. Posteriormente, el más experimentado, “el acorador”, le da un golpe mortal en el cuello para así poder recoger en un recipiente toda la sangre del animal. Después con el mismo cuchillo, el acorador hace la señal de la cruz sobre el recipiente lleno. La sangre es muy importante, ya que con ella se elaboran posteriormente los botifarrones. Además la sangre con ajo es un ingrediente básico para cocinar el típico frito mallorquín. Seguidamente se chamusca la piel y se reblandece frotando un cuchillo y una piedra tosca. Después se despieza y trocea para separar las diferentes partes que se usarán para diferentes cometidos. Las tripas del cerdo bien limpias se utilizarán como contenedor de los dos productos estrella, el botifarró y la sobrasada. El botifarró se hace con los restos de carne que no se usan para hacer la sobrasada. Todo ello picado con muchas especias se introduce en las tripas debidamente preparadas y se pone a hervir durante unas cuantas horas dentro de una gran caldera.
Pero sin duda el producto más popular a nivel internacional es la sobrasada. Esta se elabora con carne magra de cerdo picada, que posteriormente se mezclará “pastará” con las manos con pimienta roja, sal y especias, hasta crearse una pasta homogénea de color rojo. Por lo que se sabe, el origen del nombre está en la zona de Sicilia y la Toscana, donde en este segundo lugar hay un producto muy similar conocido como “soprassata”. Anteriormente al siglo XVII era grisácea, ya que la pimienta roja proveniente de América aún no había sido introducida en Europa.
Una vez preparada la pasta, esta se embude dentro de las tripas y se cosen los extremos. La gran variedad de tripas que tiene el cerdo hace que se elaboren una gran variedad de sobrasadas, siendo el tiempo de maduración de cada una diferente La primera es la longaniza que se puede comer prácticamente después de hacerse, luego hay la sobrasada en sí, y finalmente lo que se conoce como la sobrasada vieja.
Todos estos productos se pueden degustar semanalmente el día de la cocina mallorquina en el Hotel Es Port de Sóller, y en muchos comercios del valle de Sóller que ofrecen un producto tradicional y exquisito.