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Das mallorquinische Schlachtfest, ein uraltes gastronomisches Fest

verschiedene Sorten der sobrasada (mit Paprika gewürzte Schweinswurst)

Das mallorquinische Schlachtfest, auf Mallorca matances mallorquines genannt, ist zweifellos das wichtigste gastronomische Fest im traditionellen Kalenderder Insel. Früher war das Schlachten der Schweine ein

Hauptelement im Lebensunterhalt einer Familie, weil vom Schwein alles verwertet wurde (von der Haut bis zu den Knochen) und die daraus gewonnenen Produkte für einen wichtigen Fleischvorrat für das ganze Jahr sorgten. Dieses Fest hat mit viel Inbrunst überlebt, da es eines der sozialen und familiären Ereignisse ist, die uns sehr zu eigen sind. Familie, Freunde und Nachbarn versammeln sich Jahr für Jahr, um dieses sehr weit zurückliegende Ritual zu begehen.

Das Schlachten findet traditionellerweise in den kältesten Monaten statt und zwar hauptsächlich aus zwei Gründen: es garantiert eine gute Qualität des Fleisches und es gibt weniger Fliegen. Das Schwein, die Hauptfigur des Festes, wird das ganze Jahr über gemästet, bis sein Tag gekommen ist. Jede Familie hat ihre eigene Tradition, wie sie ihre Schlachtung durchführt.

Das Schwein wird beim ersten Licht der Morgendämmerung aus dem Stall geholt und anschließend an den Füßen an einen Baum gehängt. Danach führt der acorador, der Schlachter mit der meisten Erfahrung, den tödlichen Schnitt am Hals aus, um so in einem Gefäß das ganze Blut das Tieres aufzufangen. Danach schlägt er mit dem gleichen Messer das Kreuz über dem gefüllten Gefäß. Das Blut ist sehr wichtig, da daraus später die botifarrones (Blutwürste) hergestellt werden. Außerdem ist das Blut zusammen mit Knoblauch eine Hauptzutat für die Herstellung des typischen Gerichts frito mallorquín (gebratene Innereien). Anschließend wird die Haut versengt und weich gemacht, indem man ein Messer und einen groben Stein daran reibt. Danach wird sie zerlegt und zerschnitten in unterschiedliche Stücke, die für verschiedene Aufgaben gebraucht werden. Der gut gereinigte Darm des Schweins wird als Haut für die beliebtesten Produkte verwendet; die botifarró(Blutwurst) und die sobrasada (mit Paprika gewürzte Schweinswurst). Die botifarró wird aus den Resten des Fleisches hergestellt, die nicht für die sobrasada gebraucht werden. Alles kleingehackt mit vielen Gewürzen wird in die dafür vorbereiteten Därme gefüllt und in einem großen Kessel über mehrere Stunden gekocht.

Botifarrones

Aber ohne Zweifel ist das international bekannteste Produkt die sobrasada. Sie wird aus magerem Schweinehackfleisch hergestellt, das anschließend mit den Händen zusammen mit rotem Paprikapulver, Salz und Gewürzen vermischt wird, bis eine homogene rote Masse entstanden ist. Soweit man weiß, stammt der Name aus Sizilien und der Toscana, wo es ein ähnliches Produkt mit dem Namen „soprassata“ gibt. Vor dem 17. Jahrhundert war die Wurst gräulich, da das rote Paprikapulver aus Amerika noch nicht in Europa eingeführt worden war.

Wenn die Masse einmal fertig ist, wird diese mit einem Trichter in die Därme eingefüllt, deren Enden danach zusammengenäht werden. Dadurch, dass es sehr verschiedene Därme beim Schwein gibt, wird auch eine große Vielfalt an verschiedenen sobrasadas hergestellt, wobei auch die Reifezeit einer jeden Wurst unterschiedlich ist. Die erste ist die longaniza, die sofort nach Fertigstellung gegessen werden kann. Dann gibt es die eigentliche sobrasada und schließlich die so genannte sobrasada vieja (alte sobrasada).

rotes Paprikapulver

All diese Produkte können wöchentlich am Tag der mallorquinischen Küche im Hotel Es Port in Puerto de Sóller probiert werden und auch in vielen Geschäften im Tal von Sóller werden diese traditionellen und erlesenen Produkte angeboten.

 
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