Con la llegada del invierno los pescadores de Sóller se preparan para la pesca del calamar. Este molusco cefalópodo es el ingrediente principal de un plato muy típico en la cocina tradicional mallorquina. Una característica de nuestra cocina, como la del resto de regiones bañadas por la cuenca del Mediterráneo, es la de los guisados llamados comúnmente de “mar y montaña” o de “mar y tierra”. Estos incluyen pescado, generalmente marisco, y carne. Los calamares rellenos son un ejemplo de esta cocina que combina productos marinos con terrestres. Se sabe que este manjar ya se servia en las mesas de la edad media, tanto con calamar, pulpo o sepia.
La receta de este plato varía de casa en casa y de pescador en pescador. Aunque que hay una gran diferencia entre el Mediterráneo Oriental y el Occidental, ya que estos primeros utilizan arroz para el relleno.
Los ingredientes básicos para la versión más típica son: carne picada (normalmente de
cerdo), ajos, perejil, mejorana, aceite, cebolla, tomates y vino blanco. Aunque se pude substituir la mejorana por orégano e incluso prescindir de ella. Este plato es típico en alguna comida familiar a lo largo de las festividades de navidad.
La elaboración de este exquisito plato no es complicada pero si laboriosa. En primer lugar se deben vaciar y limpiar los calamares. Posteriormente se cortan las aletas y tentáculos, los cuales se triturarán y mezclarán con los ingredientes anteriormente presentados. Una vez formada una especie de pasta, se introducirá dentro de cada calamar, y una vez relleno al completo se cerrará con la ayuda de un palillo.
La forma más típica de cocinarlos es utilizando una cazuela de barro, conocida popularmente como “greixonera”. Se hace un sofrito de cebolla y tomates en el cual se irán cociendo a fuego moderado hasta que queden bien dorados.
Este suculento plato lo podrán probar en el día de la cocina mallorquina que realiza el Hotel Es Port.